Tester la sécurité, la durée de conservation des aliments pour les entrepreneurs

Le laboratoire de technologie et de traitement des aliments du Texas A&M AgriLife Extension Service constitue une étape clé pour mettre de nouveaux produits alimentaires sur les étagères dans tout l'État.

Testant la sécurité des produits alimentaires à base de fruits et de légumes, Al Wagner, Ph.D., a déclaré que le laboratoire teste tout, des produits marinés et des salsas aux sauces piquantes et aux marinaras.

Wagner est peut-être le seul homme au Texas à pouvoir discuter aussi facilement des subtilités de la sécurité alimentaire des aliments acidifiés que des subtilités des événements chronométrés et bruts du rodéo. Après avoir pris sa retraite il y a 11 ans, alors qu'il était professeur à temps plein au département des sciences horticoles du Texas A&M et technologue alimentaire chez AgriLife Extension, il est revenu à temps partiel pour diriger le laboratoire de technologie et de transformation des aliments afin qu'il puisse aider les entrepreneurs alimentaires à réussir et à créer un endroit plus sûr pour les Texans de tous âges.

Il dirige maintenant le laboratoire de technologie et de traitement des aliments et est l'entraîneur Aggie Rodeo de Texas A&M.

"Beaucoup d'entreprises peuvent se permettre de faire appel à une source extérieure pour tester des produits alimentaires, mais ce n'est pas le cas de certaines de ces opérations familiales. Elles comptent sur nous pour faire passer leurs produits par le processus de contrôle de sécurité", a-t-il déclaré. .

En tant qu'autorité de traitement, Wagner est un expert des exigences de traitement thermique des aliments peu acides emballés dans des récipients hermétiques et possède des connaissances spécialisées dans l'acidification et le traitement des aliments acidifiés.

Essentiellement, si un Texan envisage de mettre sur le marché la recette de confiture de pêches de sa famille ou une célèbre salsa, le laboratoire de technologie et de transformation alimentaires s'efforce de fournir une première étape nécessaire pour garantir une durée de conservation précise et la confiance que son produit est sans danger pour la consommation.

"Le site Web de la transformation des aliments pour les entrepreneurs contient tous les formulaires nécessaires et donne de nombreux conseils sur la manière de soumettre des échantillons pour des tests de sécurité alimentaire", a-t-il déclaré. "Si quelqu'un essaie de commercialiser une salsa, le site Web est un bon point de départ."

"Le pH ou l'acidité d'un produit est très, très important", a déclaré Wagner. "Si le pH est là où il doit être, alors, même si tout le reste est éteint, il peut être consommé sans danger. S'il est trop élevé, vous avez un problème potentiel de sécurité alimentaire.

"Nous examinons également le vide de l'espace de tête, qui me dit essentiellement à quel point le produit était chaud lorsqu'il a été placé dans le récipient", a-t-il déclaré. "Et puis avec certains produits, comme les sirops, au lieu de contrôler le pH, nous regardons le contrôle de l'activité de l'eau."

Il a expliqué que les bactéries ont besoin d'humidité pour vivre. Mais "si nous pouvons lier l'eau à l'aide de sucres, de sels et d'alcools polyhydriques, alors les bactéries ne peuvent pas survivre", et le produit est préservé.

Une fois qu'un client a soumis les formulaires, un échantillon, une liste d'ingrédients et les frais de test nominaux de 75 $, Wagner peut se mettre au travail. Il vérifie si les échantillons répondent aux critères de sécurité de traitement établis par la Food and Drug Administration des États-Unis.

Les clients doivent également soumettre deux échantillons à un laboratoire commercial distinct où les produits sont incubés à différentes températures pendant 30 jours pour vérifier la bactériologie, les levures et les moisissures. Une liste des laboratoires est disponible sur le site. Ces résultats sont ensuite renvoyés par le laboratoire à Wagner, qui compile ensuite un formulaire d'évaluation du produit alimentaire, qui comprend une durée de conservation estimée.

"Ce formulaire permet aux gens de savoir ce qu'ils doivent faire pour produire leur produit en toute sécurité", a-t-il déclaré, ajoutant que le formulaire doit être conservé dans les dossiers de l'établissement.

Une fois qu'un client sait que son produit est sûr avec une durée de conservation stable, il peut alors le vendre aux consommateurs en toute confiance.

Wagner, l'entraîneur national de rodéo intercollégial de l'année en 2016, ne se voit pas encore prendre sa retraite. Il est tout aussi passionné par les petites entreprises et les familles du Texas qui comptent sur les services du laboratoire alimentaire qu'il est farouchement dévoué au succès de ses athlètes de rodéo.

Le laboratoire est essentiellement un one-man show, mis à part un assistant de laboratoire. Le rôle d'entraîneur de rodéo est un poste bénévole. Jusqu'à ce qu'il sache que les deux postes sont entre les mains de quelqu'un d'autre, il continuera à servir les entreprises du Texas et les athlètes Aggie.

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